Este verano estuve en Dublín, trabajando en una tienda de tartas (que no pastelería), con motivo de una beca que se da a los estudiantes de Formación Profesional de Madrid. Allí aprendí a trabajar el fondant de muchas maneras… Pero eso no fue ni de lejos lo más interesante.

Sí descubrí en mi estancia, y esto es mucho más importante, la tarta chocolate biscuit. El planteamiento es simplemente chocolate con galletas, como quien prepara una tarta de galletas María… Pero mucho más delicioso. Y era una de las tartas por excelencia que se vendían en la empresa en la que estuve trabajando, ya fuera para bautismos, cumpleaños o bodas. Así que con motivo de una reunión con varios compañeros con los que estuve en Dublín, decidí preparar algo clásico, que recordara nuestra estancia.

Tarta de queso con base de chocolate biscuit
(molde de 20 cm de diámetro).

Base de chocolate biscuit

    •  125 g chocolate negro
    •    75 g chocolate con leche
    •    85 g mantequilla
    •    35 g nata
    • 100 g galletas

Espuma de queso

    •   150 g queso blando
    •     50 g azúcar
    • 125 ml nata
    •          2 yemas
    •       8 g gelatina en colas de pescado
    •             ralladura de limón

Es bien sencillo hacer una tarta chocolate biscuit. Simplemente hay que derretir los chocolates junto a la mantequilla, mezclarla con la nata y con las galletas troceadas en pequeños pedazos…

Con la mezcla que obtenemos cubrimos el fondo de un molde y lo ponemos a enfriar. Tan fácil como eso. Y se puede hacer una tarta entera sólo de esto… Pero eso ya es otra historia.

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Para preparar la espuma de queso utilicé una receta del libro «Pastelería Cocina. Guía Práctica» de García Vicente y de la Traba.

Las espumas suelen llevar todos los componentes posibles montados, para que queden lo más aireadas posibles. Así que, por un lado, se bate el queso hasta que queda bien cremoso y homogéneo. Por otro lado, se semimonta la nata con la mitad del azúcar. Una vez que tenemos estos dos batidos, los unimos, mezclando con una varilla, suavemente.

Las yemas y el azúcar restante formarán un pasta bomba, que también se monta, a baño maría (para así pasteurizar las yemas si son frescas) hasta el punto de relieve.

La gelatina en colas de pescado debe hidratarse previamente en agua fría. Si utilizamos otro tipo de gelatina, también habrá que hidratarla en un poco de agua antes de utilizarla, para que no seque la mezcla (según las indicaciones de la gelatina en cuestión).

Para incorporarla, se introduce en la pasta bomba, que deberá estar caliente para que la gelatina no cuaje inmediatamente.

Para mezclar los dos componentes (nata-queso y pasta bomba) añadimos un poco de la mezcla de nata en la pasta bomba, lo que nos permitirá igualar las texturas y permitir homogeneizarlas con más facilidad. A continuación vertemos la pasta bomba montada sobre la mezcla de nata y queso, mezclando con varilla.

Por último añadimos la ralladura y vertemos inmediatamente sobre la base.

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Dejamos enfriar durante dos horas y lo desmoldamos con cuidado.

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Es bastante tradicional decorar las tartas de queso con mermelada, puré o gelatina de frambuesas, pero como el complemento de esta tarta ya es el chocolate y tampoco tiene sentido juntar demasiados sabores, la decoración la hice con chocolate.

Aprovechando que la temática era una reunión con gente con la que estuve en Irlanda, utilicé un motivo irlandés por excelencia: el arpa, símbolo del país desde al menos el siglo XIII.

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Para hacer este tipo de decoraciones con chocolate lo más sencillo es dibujarlo en un plástico (alimentario, a poder ser), utilizando una plantilla. De ese modo sólo habría que traspasarlo a la tarta en cuanto haya enfriado. Dibujar motivos de trazos rellenos directamente sobre una tarta fría no queda bien, porque al realizar los bordes el chocolate ya se ha enfriado y no se mezcla con el relleno del dibujo. Bueno, al menos a mí no me queda bien…

Una vez decorada, ya solo es cuestión de mantenerla bien escondida para no caer en la tentación de comérsela enseguida…

One thought on “tarta de queso con base de chocolate biscuit

  1. Doy fe de que estaba deliciosa!!!! Estoy deseando otra reunión para ver si hay suerte y vuelvo a lamer el plato con alguna de tus creaciones… Artista!

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