España es un país de cremas, y sobre todo, de cremas a base de yema. Así que siempre que quiero hacer cualquier elaboración, acabo con claras sueltas, que no se utilizan en la propia receta pero que me gustaría no tener que tirar (de ahí que en mi receta de lemon pie haya más merengue de la cuenta…).

Por eso me he puesto a buscar algunas recetas en las que poder aprovechar esas claras, y he encontrado una receta de galletas con glasa de Muffin Galaxy que he adaptado para poder hacer unas pastas sablé sin yemas, utilizando, del huevo, únicamente la clara.

La sablé es tipo de pasta de textura arenosa (literalmente del francés, pâte sablée), indispensable en una merienda. Esta receta tiene poca cantidad de azúcar, por lo que le viene bien la glasa que utilizaban en la receta original, pero también un baño de chocolate.

Pastas sablé de claras
(35 unidades).

    •   270 g harina
    •      75 g azúcar glas
    • 1 pizca sal
    •  190 g mantequilla
    •          1 clara de huevo (30 g)
    •          1 limón en ralladura
    •             cacao en polvo
    •             chocolate blanco y chocolate negro

Para preparar estas pastas sablé, en primer lugar tamizamos la harina con el azúcar glas, y le añadimos la pizca de sal. Formaremos con estos polvos un volcán, en el que introduciremos la clara de huevo, la mantequilla en dados y muy blanda, así como la ralladura de limón.

Integramos todos los ingredientes hasta formar una pasta, que separaremos en dos mitades. Una de ella se refrigerará tal cual: será nuestra pasta sablé blanca. A la otra, le añadiremos cacao, al gusto, para obtener una pastas más o menos oscuras, según nuestra preferencia. Lo mejor es añadir el cacao en polvo poco a poco, para evitar saturar la pasta. Después de haber trabajado la pasta con cacao para integrar bien este último ingrediente de forma homogénea, debe refrigerarse también.

Pasados 20 minutos de frío, la pasta se estira entre dos papeles de horno. Esto evitará que se pegue a la superficie de la mesa, a nuestro rodillo… Y así evitaremos añadir harina de más.

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La pasta de medio centímetro de espesor se corta con ayuda del cortapastas que más nos guste y se coloca en una placa de horno, sobre papel siliconado para cocer a 180ºC durante 10 a 12 minutos. Sabremos que están listas en cuanto los bordes empiecen a tener color.

Si utilizamos un cortapastas con una forma muy complicada, lo mejor es que la pasta esté bien fría, incluso congelada, para que al cortar y trasladar a la placa de horno, la forma no se pierda.

Una vez horneadas y frías, derretimos los chocolates por separado, y sumergimos la mitad de las pastas de cacao en el chocolate blanco, y la mitad de las pastas blancas en el chocolate negro.

Colocamos las pastas sobre una tabla de madera o un plato con papel de horno, para poder mover fácilmente e instalar en la nevera (si necesitamos refrigerarlas rápidamente, sino, se quedan a temperatura ambiente). ¿Que lo ideal sería atemperar el chocolate? Sí, efectivamente. Pero eso ya lo dejamos para otro día…

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El papel de horno nos permitirá poder despegar las pastas fácilmente cuando haya solidificado el chocolate. Las pastas estarán terminadas entonces, y lista para guardar en un recipiente hermético, en un sitio seco y fresco… O para servir y degustar al momento.

Bon appetit!

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